Vanilla - A Orquídea da Baunilha

Vanilla grandiflora - Foto e cultivo: Apolônia Grade

Vanilla - A Orquídea da baunilha
Pesquisa: Vera Coelho

Diz a lenda que os espanhóis conseguiram levar quase todos os tesouros dos Astecas, mas não tiveram êxito com a baunilha. Usada para aromatizar uma bebida sagrada, amarga e espessa nos rituais religiosos, nada mais era que o conhecido chocolate.
Os espanhóis tentaram cultivar a baunilha em seu país, não conseguindo por não possuírem o inseto polinizador da planta. Somente vários séculos depois o botânico Charles Morren conseguiu a polinização artificial da Vanilla. Depois disso a baunilha tornou-se mundialmente utilizada na gastronomia, aromatizando bolos, flans, doces, bebidas, sorvetes, através de xaropes, essências e tinturas. Conta-se que a Vanilla planifolia Andr. Orchidaceal, originária da América, tem seus frutos utilizados em forma de chá ou de tintura e que eles atuariam como fortificantes do coração, calmante, digestivo e no combate a anemia.

O nome desse gênero foi formado do espanhol vainilla (vainilha), diminuitivo de vaina, vagem, de forma comprida e estreita, que contém o fruto das plantas leguminosas, como o feijão (e corresponde à cápsula das sementes das orquídeas), pela semelhança a uma vagem delgada e comprida. Pertencente à família das Orquidáceas, a Vanilla é uma planta trepadeira, classificada em um gênero que congrega cerca de 50 espécies, todas de zonas tropicais do continente americano e de algumas ilhas como a de Madagascar. Linneu classificou-a inicialmente como Epidendrum, mas o botânico Scwartz (1799), mais tarde, passou-a para Vanilla. Este gênero também é encontrado praticamente em todo Brasil, principalmente na região da Bahia, onde há produção e comercialização.

Na Bahia a floração ocorre nos meses de setembro a novembro.
Em plantas vigorosas são polinizadas de 8 a 10 flores em cada inflorescência e 10 a 20 inflorescências em cada planta.
A Colheita no Sul da Bahia ocorre de abril a julho, quando as cápsulas estão maduras com coloração mais claras, sem brilho. Isto ocorre cerca de 8 a 9 meses após a polinização. A planta inicia o florescimento no 3º ano após o plantio, dependendo do tamanho da estaca usada, e a máxima produção de flores é alcançada com 7 anos após o plantio. A produtividade média dos plantios do Sul da Bahia varia de 300 a 400 kg de frutos beneficiados por hectare, quando a planta atinge 7 anos de idade.
A maturação das favas ocorre entre 9 a 10 meses após a polinização, sendo os frutos colhidos quando mudam da cor verde para verde-escuro.
Os frutos passam por um processo de “cura” para que as favas possam desenvolver placas de cristais, onde se encontra a vanilla.
Para tanto as favas são desidratadas lentamente, sendo inicialmente imersas rapidamente em água aquecida com temperatura em torno de 70ºC levando-as em seguida para secagem, por 4 a 6 dias ao sol, terminando à sombra em tabuleiros.
O principal mercado comprador da produção de baunilha do Sul da Bahia é o estado de São Paulo, sendo comercializado a um preço médio de US$ 250,00 por quilo.
É planta de clima tropical, vegetando bem em regiões que apresentam temperatura média superior a 21ºC a precipitação anual de 1.500-2.500mm. Um período seco de aproximadamente dois meses é fundamental para induzir um bom florescimento. A Vanilla não deve ser plantada a pleno sol, pois não tolera fortes insolações e ventos diretos. O solo deve ser fértil, rico em matéria orgânica.
Uma plantação é relativamente fácil e barata para se organizar. Primeiramente, deve-se construir uma cobertura de madeira de 10 m de largura por 30 m de comprimento e 2 m de altura, em terreno fresco e abundante de húmus, sombreado e protegido de ventos fortes.

Em cada esteio plantam-se pedaços de hastes que tenham mais ou menos 1 m de comprimento, enterram-se 10 a 15 cm e amarra-se onde a planta deva crescer. A plantação deve ser feita no inverno, nos meses mais úmidos, para que as mudas não se desidratem com o calor.
Das axilas das folhas irão surgir raízes ou gavinhas que vão se agarrar à madeira. Não devemos plantá-las na encosta de grandes árvores, como mangueiras ou jaqueiras.
Por ser uma planta trepadeira, alcançando até 20 m de altura, se ramificar pelos galhos das árvores fica difícil, na época da floração, a polinização de suas flores e a colheita de seus frutos.
Após dois ou três anos, essas coberturas estarão entrelaçadas de racimos e apresentarão as primeiras florações.
Suas flores, de cerca de 15 cm de diâmetros são, na maioria, de coloração amarelo-canário, com labelo de cor mais carregada. Planta trepadeira, com hastes florais cilíndricas, de 2 cm de espessura e coloração verde, emite raízes adventícias de variável comprimento. Suas raízes descem até o solo à procura de alimento. Seus órgãos de fixação são cauliares, que aderem aos troncos e galhos das árvores, mantendo a planta segura.

Lecomte, em 1902, demonstrou que o desenvolvimento do perfume da baunilha era devido à ação de uma oxidase sobre os princípios existentes na planta. No momento da colheita, os frutos não tem nenhum aroma; eles adquirem sua suavidade em uma curta imersão na água a 80 graus centígrados. Este autor achou oxidase em todos os órgãos da planta, constatando a presença de manganês. A planta contém ainda um fermento hidratante, que age sobre a coniferina e que se desdobra em álcool coniferínico e glicose. A oxidase age sobre este último corpo e transforma-o em vanilina.
Das espécies mais conhecidas citamos:
Bahiana
Grandifolia
Pompona
Planifolia
Gardneri
Fragrans
Chamissonis

Vanilla planifolia: Nativa do México, apresenta belas flores ornamentais de coloração verde-amarelada. A vagem seca dessa planta pode ser empregada em confeitaria e perfumaria.
Embora a V. planifolia seja a principal produtora de vanilina, a tahitiensis e a pompona são cultivadas para esse fim.
Vanilla pompona: É uma espécie bem vistosa encontrada nas Índias Ocidentais, do México até o Brasil. Floresce de janeiro a maio. Suas flores são amarelo-esverdeadas e o labelo vai do branco até o amarelo alaranjado. Suas folhas são largas e ovais.
Vanilla fragrans: Uma das mais usadas na culinária. Flores esverdeada de perfume suave. Floresce de maio a outubro. Cultivo meia sombra. Pode atingir 8 metros e suporta uma temperatura mínima de 12 ºC.
Vanilla chamissonis: Espécie terrestre, caule alongado e sulcado. Folhas na base de cor verde claro, coriáceas, rijas e com margens recurvadas. Racimo floral axilar com 8 a 15 flores. Flor de 5 cm de diâmetro com pétalas e sépalas amarelo oliva, labelo branco e no centro alaranjado. Aparece desde a América Central até o Brasil Meridional. Floresce no inverno e primavera.
Da próxima vez que saborear guloseimas com baunilha, lembre-se das orquídeas que a produzem!

Bibliografia:
Revista O Mundo das Orquídeas nº 10, 20 e 42
Dicionário Etimológico das Orquídeas do Brasil – Pe. José Gonzáles Raposo
www.oficinadeervas.com.br
http://poydenot.online.fr/fra/travels/Polinesia99/tahaa02.htm
http://pt.wikipedia.org/wiki/vanilla